Kỹ thuật tạo bọt là một trong những kỹ năng căn bản mà bất cứ ai theo nghề pha chế chuyên nghiệp cũng cần nắm được thành thạo. Với các Barista, đây còn là cách làm nên những biểu tượng của sự ngon miệng cho mỗi ly cà phê Latte Art – một kỹ năng thiết yếu không thể thiếu. Vậy kỹ thuật tạo bọt sữa như thế nào, cần lưu ý những gì? Cùng CET tìm hiểu ngay trong bài viết này nhé!
Kỹ thuật tạo bọt là kỹ năng quan trọng của các Barista. Ảnh: Internet
Các dụng cụ đánh tạo bọt sữa trong pha chế
Để tạo bọt sữa trong pha chế Cappuchino – Latte chuẩn, các Barista phải chọn được cho mình dụng cụ phù hợp. Thông thường, dụng cụ chuyên nghiệp nhất vẫn được các Barista dùng là máy tạo bọt sữa hoặc máy pha cà phê chuyên dụng vì các loại máy này đều có hiệu suất lớn, chất lượng bọt sữa hoàn hảo và đồng đều, có đủ khả năng đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách hàng trong thời gian cao điểm.
Dụng cụ chuyên nghiệp nhất vẫn được các Barista dùng là máy đánh bọt sữa.
Ngoài ra , còn có nhiều dụng cụ có thể giúp bạn tạo bọt sữa như: bình French press, cây đánh bọt sữa cầm tay, máy xay sinh tố, lọ thủy tinh có nắp, phới lồng, dụng cụ đánh trứng bằng tay…
Những cách tạo bọt sữa
Nếu là dân pha chế mới, dưới đây sẽ là kỹ thuật tạo bọt sữa chuẩn mà bạn có thể áp dụng:
- Đặt vòi đánh sữa nằm dưới bề mặt sữa khoảng 1cm. Sau đó mở van đánh hơi vòi đánh sữa khoảng 3⁄4 hoặc hết van, đặt 1 tay vào đáy ca đánh sữa để cảm nhận nhiệt. Lúc này, máy đánh bọt sẽ tạo ra tiếng động kéo dài và gợn sóng do sữa được làm nóng.
- Từ từ hạ nhẹ ca đánh sữa xuống 1 cm để duy trì tiếng rít kéo dài. Đến khi sữa đã ấm khoảng 35 –40 độ C, bạn nâng ca đánh sữa lên lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu hủy bọt bong bóng to tạo ra trong quá trình tạo bọt sữa.
- Khi sữa đạt nhiệt độ 55 – 60 độ C, bạn lập tức tắt máy. Sau khi tắt, sữa vẫn được tiếp tục làm nóng nên có thể đạt tiếp đến từ 60–65 độ C, nhiệt độ chuẩn phù hợp nhất. Bạn xả hơi vòi đánh sữa khoảng 1 giây và lau sạch vòi. Tiếp tục lắc ca đánh sữa đều theo chiều kim đồng hồ và gõ nhẹ đáy ca đánh sữa để loại trừ bọt to.
Hướng dẫn thực hiện đánh bọt sữa chuẩn nhất.
Bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte – có gì khác nhau?
Với Cappuccino, lớp lọt sữa (Foam) đạt yêu cầu phải dày, đồ uống có vị cà phê đậm do ít sữa nóng và thường được phục vụ trong tách nhỏ khoảng từ 160 – 180ml. Còn với Latte, lớp bọt sữa phải mỏng, có vị cà phê trong món uống nhẹ hơn do tỷ lệ sữa nóng nhiều và thường được phục vụ trong ly lớn khoảng từ 220ml trở lên.
Về kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte, bạn có thể so sánh như dưới đây:
Giống nhau:
Cả hai loại đều có khâu chuẩn bị tương tự nhau như sau:
- Sữa được thanh trùng, giữ lạnh ở nhiệt độ 1 – 3 độ C, sử dụng ca đánh sữa 450ml cho 200ml sữa – ca 600ml cho 250ml sữa.
- Với máy tạo bọt sữa, lau vòi và xả hơi để loại bỏ hết sữa và nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước sạch.
- Giữ ca sữa thẳng đứng, đặt vòi đánh sữa nằm dưới bề mặt sữa khoảng 1 cm.
Khác nhau: Gia đoạn đánh sữa Cappuccino Latte Đánh sữa giai đoạn 1
Khởi động vòi đánh sữa, khi sữa bắt đầu xoáy, hạ xuống – nâng lên ca đánh sữa liên tục, nghe được tiếng xẹt xẹt to để tạo nhiều foam.
Khi ca sữa đạt đến 100 độ F (40 độ C, hơi ấm tay) hoặc canh lượng bọt sữa gấp đôi so với mực sữa ban đầu thì tắt máy.
Khởi động vòi đánh sữa, khi sữa bắt đầu xoáy, hạ xuống – nâng lên ca đánh sữa chậm và đều, nghe được tiếng xẹt xẹt nhỏ để tạo foam.
Khi sữa đạt đến 40 độ C hoặc canh lượng bọt sữa tăng khoảng 2 – 4cm so với mực sữa ban đầu thì ngừng thao tác.
Lưu ý:
Khi nhiệt độ sữa đạt trên 40 độ C, nếu tiếp tục tạo foam, bề mặt sữa sẽ sinh ra nhiều bong bóng và bọt sữa sẽ không mịn.
Trong quá trình đánh sữa, bạn cần để ý nghe tiếng xẹt và canh độ dâng của bọt sữa, tiếng xẹt càng nhiều – to thì foam tạo ra sẽ càng dày.
Đánh sữa giai đoạn 2
Cho vòi hơi vừa đủ ngập trong sữa, khởi động lại máy để tạo thành dòng xoáy theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại. Dòng xoáy này sẽ giúp làm tan bớt lượng bong bóng ban đầu tạo ra và sữa sẽ mịn hơn. Trong giai đoạn này chỉ giữ cho dòng sữa xoáy, không tạo thành tiếng xẹt; không đẩy ca lên quá cao khiến vòi ngập sâu trong sữa, không giúp làm tan hết bong bóng và khiến sữa không mịn như mong muốn.
Khi nhiệt độ của sữa đạt đến 140 – 150 độ F (60 – 65 độ C), quá sức chịu đựng của bàn tay thì tắt vòi.
Sau khi đánh sữa
Xả vòi đánh sữa khoảng 1 giây và lau sạch vòi sau khi sử dụng.
Lắc đều ca đánh sữa theo chiều kim đồng hồ để sữa không bị đông lại, đồng thời gõ nhẹ đáy ca để loại trừ bọt to (nếu có).
Kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte khác nhau. Ảnh: Internet
Những lưu ý khi tạo bọt sữa
- Dùng sữa thanh trùng là tốt nhất, nếu là sữa tiệt trùng bắt buộc phải là loại sữa UHT (Ultra Heat Temperature).
- Không sử dụng lại sữa đã được tạo bọt để tạo foam lại.
- Ca đánh sữa cần được bảo quản lạnh để đạt hiệu quả cao nhất.
- Có thể sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ của sữa trong quá trình tạo bọt.
- Chỉ vệ sinh vòi đánh sữa bằng cách ngâm trong nước nóng 3 – 5 phút hoặc lau bằng khăn ướt, không dùng bất kỳ dụng cụ kim loại hay miếng nhám để vệ sinh vòi đánh sữa, khiến vòi bị trầy, tạo điều kiện để vi khuẩn tích tụ, phát triển – ảnh hưởng đến sức khỏe khách hàng.
- Khi sữa đã ấm khoảng 35–40 độ C, nâng ca đánh sữa lên lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu hủy bọt bong bóng to tạo ra trong quá trình tạo bọt sữa.
- Khi sữa đạt nhiệt độ 55–60 độ C, lập tức tắt máy vì sau khi tắt máy sữa vẫn được tiếp tục làm nóng. Nhiệt độ đánh sữa tốt nhất là ở khoảng từ 60–65 độ C.
Hy vọng với hướng dẫn kỹ thuật tạo bọt sữa đơn giản và những lưu ý chi tiết trên đây đã giúp bạn tự tin hơn để tạo nên những món đồ uống không chỉ thơm ngon mà còn đầy tính nghệ thuật với lớp bọt sữa.
Bài viết nói về: Kỹ thuật tạo bọt sữa pha chế cực đơn giản cho người mới
Nguồn trích dẫn từ: Trường Trung Cấp Nghề Kinh Tế - Du Lịch TP.HCM | CET
Tác giả: Mai Thắng Phú
January 18, 2020 at 07:30AM
/maithangphu/Ky nang pha che
Xem thêm Google Doc Maithangphu
Nhận xét
Đăng nhận xét