Nhắc đến các kỹ thuật pha chế với Shaker, ngoài “shake with ice” (lắc với đá), thì dân trong nghề còn không thể không biết đến “dry shake” (lắc khô). Hiểu và thành thạo kỹ năng này chính là cách để các Bartender thể hiện khả năng pha chế chuyên nghiệp của mình cũng như biết cách tạo nên những món đồ uống đúng chuẩn, lôi cuốn.
Dry shake là một kỹ thuật quan trọng của Bartender chuyên nghiệp. Ảnh: internet
Dry shake là gì?
Dry shake được hiểu là lắc khô. Là một kỹ thuật được dùng trong pha chế các loại cocktail có thành phần sử dụng lòng trắng trứng như: Pisco Sour, Gin Fizz, Trinidad Sour, Whisky Sour… Các Bartender thường kết hợp lắc khô và lắc với đá để tạo nên những ly ocktail hoàn hảo về hương vị. Trong đó, công đoạn lắc khô sẽ được thực hiện trước, sau đó mới lắc cùng đá.
Kỹ thuật Dry Shake áp dụng khi nào?
Như khái niệm về dry shake đã nói, kỹ thuật này được áp dụng với những món cocktail đặc biệt có sử dụng thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng hoặc kem. Thay vì chỉ dùng đến shake with ice thì các loại đồ uống này cần kết hợp với việc lắc khô trước, nếu không món uống sẽ bị hỏng.
Lý giải về nguyên nhân, sở dĩ vì trong lòng trắng trứng có chứa rất nhiều đạm và acid amin. Đây đều là các thành phần không tan trong nước. Vậy nên nếu lắc với đá ngay thì sẽ khiến đồ uống có mùi tanh, trứng sẽ không chín được. Với những đồ uống tương tự mà thành phần có lòng trắng trứng, bartender đều phải thực hiện dry shake trước.
Dry shake được áp dụng khi pha chế các loại cocktail có nguyên liệu là lòng trắng trứng. Ảnh: Internet
Dry Shake có tác dụng gì?
Khi lắc khô, các chất có trong lòng trắng trứng sẽ bị phá vỡ do chuyển hóa năng lượng, tiếp xúc ở nhiệt độ cao bên trong shaker và tạo ra kết cấu mịn, mượt có màu trắng sữa. Từ đó giúp tạo cho món cocktail có một lớp bọt bồng bềnh nổi trên bề mặt, có hiệu ứng đẹp mắt nên món uống trở nên lôi cuốn, hấp dẫn hơn. Có thể nói, nhờ kỹ thuật dry shake mà lòng trắng trứng sẽ được “làm chín” nhờ lực tác động vào shaker một cách nhanh chóng mà không cần sử dụng bất kỳ nguồn nhiệt năng nào.
Tóm lại, áp dụng kỹ thuật Dry shake với đồ uống có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng, món uống sẽ đạt những hiệu quả dưới đây:
- Tránh được tình trạng bị loãng.
- Giúp làm chín và khử sạch mùi tanh của lòng trắng trứng.
- Giúp món uống đạt được độ hòa quyện hoàn hảo nhờ kết cấu sánh mịn với lớp bọt trắng trên bề mặt ly bồng bềnh, tạo hiệu ứng đẹp mắt cho thức uống.
Dry shake giúp món đồ uống thơm ngon, hoàn hảo. Ảnh: Internet
Dry shake trong bao lâu là hợp lý?
Thông thường, trong pha chế, các thao tác shake with ice sẽ được các bartender thực hiện khoảng 15 giây. Nhưng so với việc lắc với đá, dry shake lại cần nhiều thời gian hơn để bartender có thể làm chín và tạo được lớp bọt cứng từ lòng trắng trứng. Thời gian này thường trong khoảng 30 giây.
Ngoài ra, có một số loại cocktail như: Ramos Gin Fizz sẽ cần một lớp bọt dày hơn, vậy nên thời gian lắc có thể lên đến 2 – 3 phút.
Hướng dẫn pha chế Cocktail bằng phương pháp Dry Shake
Sau đây, bạn có thể xem hướng dẫn cách pha chế cocktail Whisky Sour có áp dụng kỹ thuật dry shake.
Bước 1: Tách lòng trắng trứng
Đầu tiên, bạn sử dụng 1 quả trứng gà để pha chế cocktail. Tách riêng phần lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng.
Chuẩn bị thêm:
- 60ml rượu bourbon
- 20ml nước cốt chanh
- 15ml nước đường
Bước 2: Lắc lòng trắng trứng
Sử dụng Boston Shaker và cho lòng trắng trứng vào. Sau đó, bạn lắc đều hỗn hợp này trong 30 giây.
Bước 3: Trang trí Cocktail
Tiếp theo, bạn cho thêm đá viên vào và lắc với đá thêm khoảng 10 giây nữa để làm lạnh đồ uống. Cuối cùng, rót cocktail Whisky Sour ra ly và trang trí thêm cho đẹp mắt và thưởng thức là hoàn thành.
Trang trí món uống khi trình bày cho thêm hấp dẫn, đẹp mắt. Ảnh: Internet
Điểm cần lưu ý trong kỹ thuật dry shake chính là khi lắc, bạn nên lắc thật kỹ và chuẩn thao tác thì mới giúp giảm mùi tanh và đảm bảo được độ chín của lòng trắng trứng. Bên cạnh đó, bạn nên vệ sinh shaker và các dụng cụ pha chế thật sạch sẽ để đảm bảo cho món đồ uống thơm ngon, hấp dẫn nhất.
Hy vọng với những thông tin, kiến thức chia sẻ trên đây đã giúp bạn có thêm tham khảo bổ ích cho công việc pha chế của mình.
Bài viết nói về: Dry Shake – Thuật ngữ không thể thiếu trong pha chế Cocktail
Nguồn trích dẫn từ: Trường Trung Cấp Nghề Kinh Tế - Du Lịch TP.HCM | CET
Tác giả: Mai Thắng Phú
January 19, 2020 at 07:30AM
/maithangphu/Ky nang pha che
Xem thêm Google Doc Maithangphu
Nhận xét
Đăng nhận xét