Tìm hiểu phương pháp và quy trình chế biến ướt hạt cà phê

Với dân pha chế và các Barista nói chung, việc tìm hiểu về cà phê và các phương pháp tạo nên chúng luôn mang lại những kiến thức hữu ích và nguồn cảm hứng bất tận cho công việc. Vậy bạn đã biết đến phương pháp và quy trình chế biến ướt hạt cà phê chưa? Cùng CET khám phá ngay trong bài viết này nhé!

Phương pháp chế biến ướt cà phê là gì?

Phương pháp chế biến ướt cà phê hay còn gọi là Washed Process. Đây là một quy trình chế biến cà phê gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách vỏ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; phơi sấy để thu được cà phê thóc.

Phương pháp chế biến cà phê ướt. Ảnh: Internet

Thông thường, cách chế biến cà phê có tác động sâu sắc đến hương vị và chất lượng cuối cùng của tách cà phê. Nếu phương pháp chế biến cà phê khô chỉ thuần túy là công đoạn phơi khô hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát để tách lấy nhân cà phê, thì phương pháp chế biến ướt cà phê khá tốn kém và phức tạp.

Phương pháp chế biến ướt thường áp dụng cho những loại cà phê nào?

Thông thường, phương pháp chế biến ướt cà phê thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao, Typica hay Bourbon và hầu hết các loại Specialty Coffee phổ biến tại các quốc gia thuộc khu vực Trung và Nam Mỹ hoặc Đông Phi.

Cà phê được chế biến theo phương pháp này thường có giá thành cao hơn, còn các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp sẽ ít được sử dụng phương pháp này. Chẳng hạn như cà phê Robusta do có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ làm tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô.

Cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn cà phê Arbica rất nhiều. Ảnh: Internet

Quy trình chế biến ướt hạt cà phê

Phương pháp chế biến ướt cà phê được thực hiện theo quy trình gồm 4 công đoạn sau:

Phân loại và rửa xử lý

Cà phê sau khi chín được hái tập hợp tại những nhà máy chế biến. Người ta đổ cà phê vào bể nước để loại bỏ các quả bị hư nổi lên cùng cá  tạp chất  khác như: cành, lá, bùn đất lẫn với quả chín…

Phân loại và rửa sạch cà phê. Ảnh: Internet

Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ)

Sau khi rửa, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê tiếp tục được loại bỏ bằng máy tách vỏ (Depulper). Sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ.

Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men.

Loại bỏ vỏ và chất nhầy hạt cà phê. Ảnh: Internet

Lên men

Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt. Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, vài nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành.

Hạt cà phê được lên men. Ảnh: Internet

 Rửa sạch và phơi khô

Sau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng và thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc.

Trong trường hợp bị thiếu nắng để phơi hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Tuy nhiên, chất lượng của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy.

Phơi khô cà phê sau lên men. Ảnh: Internet

Đặc điểm của phương pháp chế biến ướt cà phê

Ưu điểm

Bằng việc áp dụng phương pháp chế biến ướt, người ta đã tạo ra một phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Trong các chế biến này, do hạt cà phê phải trải qua quá trình lên men bằng chính hệ enzim của hạt hoặc có sự tham gia của hệ enzim của vi sinh vật tạo ra nên giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt cà phê nguyên chất, từ đó đảm bảo được độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại và tạo nên hương vị thường được giới sành cà phê rất ưa chuộng.

Nhược điểm

Để thực hiện phương pháp chế biến ướt hạt cà phê, đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức và am hiểu cao, cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men để tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời phương pháp này cũng khá tốn kém, đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn.

Có thể nói, chế biến ướt cà phê là một trong những công đoạn vô cùng quan trọng. Hiểu về phương pháp này, bạn sẽ biết cách vận dụng phù hợp để tạo nên những ly cà phê với hương vị lôi cuốn.

Bài viết nói về: Tìm hiểu phương pháp và quy trình chế biến ướt hạt cà phê
Nguồn trích dẫn từ: Trường Trung Cấp Nghề Kinh Tế - Du Lịch TP.HCM | CET
Tác giả: Mai Thắng Phú

Mai Thắng Phú